EL HUEVO

ESTRUCTURA DEL HUEVO

Antes de describir la estructura básica del huevo, debemos advertir que la anatomía del mismo nos permite reconocer anormalidades e instigar terapéuticas apropiadas o adoptar las medidas preventivas para resolver problemas de muerte embrionaria y desórdenes reproductivos femeninos.

La estructura de todos los huevos es siempre la misma. Sólo difieren en el cianotipo dentro de ellos. A efectos prácticos para cualquier estudio del huevo, podemos decir que se compone de las siguientes partes principales: la cáscara y sus distintas membranas, cámara de aire, la albúmina, la yema y el disco germinal.

1. La cáscara.

Una vez formado el huevo, tiene éste una forma irregular ovoide porque un extremo es más ancho y más plano que el otro y su máximo diámetro se encuentre más cercano al extremo más ancho. Por tanto, si rodamos un huevo sobre una superficie plana, rodará describiendo un círculo.

El grueso de la cáscara, el tamaño, la forma y la pigmentación varía según la especie e incluso dentro de la misma especie pueden existir algunas diferencias, sobre todo en morfología y en tamaño.

La cáscara del huevo, además de darle a éste una protección física, protege al embrión frente a microorganismos y controla la transpiración. Regula, pues, la evaporación y es la fuente de carbonato cálcico para la formación de los huesos del polluelo.

La parte exterior es una capa delgada de material muy denso, mientras que la interior es una capa ligeramente más gruesa dispuesta como una esponja. Al estar construida así, resulta ser muy fuerte desde la parte exterior; tanto es así que si queremos romper un huevo intacto, tenemos que hacer una fuerza considerable para conseguir este fin. Sin embargo, para hacer un agujero desde el interior es necesaria una fuerza mínima, ya que la capa interna es esponjosa y porosa, y mucho más al final de la incubación. Esto explica cómo el polluelo sale del interior con relativa facilidad.

Muchos agujeros o poros minúsculos perforan el grueso entero de la cáscara. Hay muchos más poros por milímetro cuadrado en el extremo más ancho del huevo que en la parte contraria. La función de estos poros es permitir el intercambio de gases respiratorios de dióxido de carbono y de oxígeno y controlar el índice de vaporación del agua.

Las bacterias infecciosas pueden entrar a través de estos poros aunque la estructura mantiene a la mayoría de ellas fuera. El número mayor de bacterias puede entrar si la cáscara está mojada y sucia, y son normalmente suficientes para vencer los mecanismos de defensa de las membranas y albúmina. Si estas condiciones se dan se produciría la muerte del embrión.

La porosidad de la cáscara varía bastante de un ave a otra. Así, los patos que depositan sus huevos en vegetación sobre el agua o en tierra pantanosa tienden a tener cáscaras muy porosas, mientras que aquellas aves que hacen sus nidos en cavidades rocosas u otros lugares secos, las tienen muy impermeables para impedir la excesiva evaporación del agua.

Los experimentos llevados a cabo en una perdiz Roulroul que se encuentra en una casa tropical húmeda produjo huevos normales, pero cuando las mismas aves se instalaron en una casa más seca produjeron huevos con cáscara más densa para prevenir la pérdida de humedad.

2. Membranas de la cáscara y Cámara de aire

Hay dos membranas alrededor del huevo: la exterior que se ata firmemente a la cáscara (de hecho la cáscara se deposita en ella) y la interior que se sujeta a la porción densa de la albúmina.

Cuando los volúmenes de la cáscara se encogen con la evaporación y la utilización del embrión, las dos membranas se separan en el extremo más ancho del huevo para formar la cámara de aire. Este espacio de aire es vital para el desarrollo del embrión: permite la evaporación dentro de una estructura rígida, es útil al polluelo para su movilidad y sirve para respirar cuando rompe la membrana interior antes de eclosionar.

Supervisar el tamaño de esta cámara de aire durante la incubación es vital para poder hacer alguna modificación en este período.

3. Albúmina

Podríamos definir la albúmina como la tienda que suministra al embrión todo lo necesario para su formación y crecimiento, al mismo tiempo que le proporciona un medio líquido durante todo este proceso.

Tiene un 10% de proteína, el resto es agua. Y se deposita alrededor de la yema en la parte superior del oviducto. Contiene vitaminas y minerales, mientras que la yema contiene la grasa soluble.

Dado que la albúmina no es una masa uniforme, podemos distinguir varias capas que la componen:

Capa media: Es viscosa y tiene una apariencia de gel blanquecino y es menos densa que la yema. Está adherida a la yema del huevo a través de las ligaduras suspensorias.

Capas interna y externa: Estas capas claras son más finas que la capa media.

La albúmina no es de consistencia uniforme. Una parte de ella es espesa; otra es delgada y acuosa. La albúmina espesa, además de ser utilizada como comida, tiene una función como ligadura suspensoria y amortiguador para la yema. La parte de la yema que está en contacto con el disco germinal es más ligera que el resto de la misma. Por esta razón siempre tiende a flotar en la cima. Las ligaduras suspensorias son las responsables de que la yema vaya girando y así el disco germinal esté siempre en contacto con nutrientes frescos que son esenciales para el embrión. De ahí la importancia del volteo durante la incubación.

Si este proceso no actuara de este modo, la yema, al ser más ligera tendería a flotar y pegarse a la membrana de la cáscara. Por ello, es importante que en el almacenaje de los huevos antes de la incubación se proceda al cambio de posición volteándolos regularmente.

En las fases primarias del desarrollo del embrión - antes de que se haya desarrollado el sistema sanguíneo para atraer nutrientes y oxígeno a él – sólo puede usar los nutrientes que están en contacto con él. Al volverse el huevo le da una nueva fuente inmediata de comida y oxígeno dentro de la capa delgada blanca.

4. La yema

La yema también se forma en el ovario junto con la célula del germen femenino. Consiste en una bolsa esférica rodeada de la membrana vitelina. Su color puede ser más o menos amarillo dependiendo de la especia y de la dieta. Es una inmensa tienda de reservas de comida.

Esta reserva de comida está compuesta de 50 % de agua, 30% grasa y 20% proteína. La reserva de comida no se usa durante la incubación pero es arrastrada a la cavidad abdominal del polluelo sólo antes de salir del cascarón y es necesaria como alimento durante los primeros días de su vida.

Los anticuerpos maternales están presentes en la yema y le proporcionan al polluelo una inmunidad pasiva. De ahí que en la mayoría de los casos el recién nacido no presente problemas de enfermedades en los primeros 6-7 días de vida.

Aquellos huevos de especies como faisanes, patos y gansos que tienen una yema relativamente grande comparada con el resto del huevo, los polluelos nacen desarrollados, activos y móviles. En cambio, aquellos huevos cuya yema es relativamente pequeña nacerán desnudos y desvalidos.

5. El disco germinal

Es una mancha blanca pequeña, redonda, opaca, situada en la superficie de la yema del huevo.

Está formado por la unión de una sola célula producida en el ovario de la hembra y otra célula de esperma producida por el macho.

La célula hembra contiene la mitad del número total de cromosomas (información genética) y la célula masculina la otra mitad.

Después de la fusión o fertilización de las dos mitades la célula resultante se divide en dos, estas dos células crecen y se dividen una y otra vez hasta que el huevo sale al exterior. La masa de células es visible como el disco germinal. Durante la incubación esta masa de células crecerá, se dividirá y especializará para formar el polluelo, y usará el resto de los volúmenes del huevo como comida.